寿司職人の「仕事」とは|形を変えていく寿司
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今回はいろいろな寿司ネタに関してお話したいと思います。まずは玉子です。卵の場合はシャリにのせて食べる場合と、厚焼きの状態で出される場合があります。とかく生の状態で出されるネタが多い寿司ネタの中で、玉子は寿司職人が調理する数少ないネタです。これを食べればそのすし屋が分かるとまでいわれています。そんな奥深い寿司ネタの玉子ですが、それほど深く考えずに食べるのが美味しいと思います。だから子供も大人も大好きなんです。
次の寿司ネタは鯖です。昔は現在ほど冷蔵技術が発達していませんでした。せいぜい氷くらいでしょう。なので生の魚を食べることはそれだけ鮮度がよいことの証です。しかしなかなか食べられないときもあります。そんな時用いられた調理法が、「酢でしめる」と言う方法です。酢でしめることでネタが長持ちするのはもちろんですが、味自体もとても引き締まっていい味になります。この「しめる」と言う作業も、前述の玉子同様に職人の仕事が垣間見えるものです。
次の寿司ネタはあなごです。穴子と言えば江戸前寿司の代表的な魚です。東京湾では昔、アナゴがよく取れたそうです。最近では穴子を白焼きにした状態で寿司ネタで提供する寿司屋も増えてきましたが、やはりあの甘いたれが良いですね。こちらも前述の玉子や鯖同様、寿司職人の仕事を垣間見ることができます。生の状態で出される寿司もいいです。切ったり握ったりする職人によって生のネタも味わいが変わることも分かります。しかしそれではあまりに素材に頼りっきりだと思います。もっと寿司職人の腕の可能性を広げるべきだと思います。
■ 日本食の代表といえば寿司
寿司といえば押しも押されもせぬ日本食の代表ではないでしょうか。外国人から見ても日本といえば何かと言われると寿司と言う人も多く居るほど、まさに日本の文化を代表する食品であり象徴であると思います。しかし寿司と言えば現在握り寿司が主流だと思いますが、元々は寿司が発祥した当時は巻き寿司が主流で、生魚を握りで食べると言うのは１９世紀あたりに入ってからでそれまではもっぱら早寿司と呼ばれる魚だけではなく野菜や乾物などを酢飯と混ぜたものを食べていたようです。
しかし生魚を食べると言う文化をもつのは日本などあまり世界に浸透していないと思いがちですが生魚を食べる文化は世界にも割りと存在するようです。
■ お寿司の思い出
お寿司は、よく食べます。外食ではなくスーパーで買ってですが。海苔巻きや稲荷寿司より生鮨の方買いますね。値段がそれほど変わらないんです。というのは、鮨が安いというわけじゃないんです。海苔巻きや稲荷寿司って値段の開きってあまりありませんが、生鮨の場合は値段に差があるんです。入ってるものによって全然違うんです。
■ 皆さんが大好きなお寿司
近所に回転寿司ができてから、私は、よくお寿司を食べるようになりました。お店は、酢飯と魚の組み合わせや揚げ物の組み合わせなど、研究してるのでしょう。とってもおいしいです。私は、その時、その時で、いつも食べるネタが決まっています。子供が生まれる前には、なぜだか、マグロばかり食べましてお店の人から、おまけだよと２貫マグロをいただきました。出産後は、いわしばかりを食べました。
■ はまっている寿司について
寿司っていうと代表的なのが海苔巻きと稲荷寿司ですね。もう還暦まじかの自分が子供の頃からごちそうでした。小学生の時、運動会には必ず朝早くから母親が作っていました。稲荷寿司ってご飯を包みますよね。母の稲荷寿司は包むと言うよりご飯がパンパンでした。その上に必ず紅しょうがかピンクのそぼろが乗っていました。赤いのとピンクの二種類で綺麗でした。
■ 外国へ広がっていった寿司
寿司は、酢飯の上に、マグロ・イカ・穴子等を生の状態で乗せる我が国をを代表する料理である。寿司と言っても様々な形態がある。焼き海苔の上に酢飯を薄く伸ばし、その上にかんぴょうを載せたりする巻き寿司。油揚げで酢飯を包み込んだ稲荷寿司。酢飯の上に、様々な魚介類や細かくした海苔を散らした、ちらし寿司。その他、たくさんの寿司が存在する。言うまでもなく、寿司は日本人の大好物だ。